Macarons pêche-vanille

Ce n’est pas parce que c’est l’été qu’il faut perdre les bonnes vieilles habitudes macaronesques ! Bien au contraire, l’été nous offre de merveilleuses possibilités de parfums pour se régaler des fruits estivaux dans des macarons…

Mes macarons à la fraise en sont la preuve et ils ont eu un joli succès…

J’avais depuis un petit moment envie de tester une ganache à la pêche parfumée à la vanille, tout en conservant une base au chocolat blanc qui donne une texture idéale aux macarons et les sucre délicatement…

Toutefois, si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure, je vous conseille de privilégier des fruits très mûrs et parfumés pour éviter que le chocolat blanc ne couvre trop le goût de la pêche… Je pense aussi qu’il peut être envisagé de placer un petit cube de pêche au milieu de la ganache, pour accentuer le parfum… A tester prochainement !

Une fois n’est pas coutume, j’ai divisé mes proportions par deux, réalisant ainsi une vingtaine de macarons au lieu des quarante habituels…

Voici donc les proportions pour 20 macarons environ.

Pour les coques :

-       100 g de poudre d’amande

-       100 g de sucre glace

-       2 x 35 g de blanc d’œuf à température ambiante

-       100 g de sucre en poudre

-       30 g d’eau

-       1 pointe de couteau de colorant rouge et une pointe de colorant jaune (ou, plus simplement, du colorant orange)

Pour la ganache pêche-vanille :

-       200 g de chocolat blanc

-       200 g de pêches ou nectarines bien parfumées

-       1 sachet de suce vanillé

-       De la poudre de vanille

Préparer la ganache

(Quelques heures avant)

Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le déposer dans un saladier ou un cul de poule.

Eplucher les pêches et les faire compoter dans une casserole avec le sucre vanillé et la poudre de vanille à feu doux en écrasant un peu avec une cuillère en bois.

A l’aide d’un mixeur plongeant (ou en versant les pêches dans un robot), broyer la pulpe pour réduire les fruits en purée.

Verser cette purée chaude sur le chocolat blanc puis mélanger délicatement la ganache à la spatule. Si le chocolat n’est pas entièrement fondu, faire chauffer sur un bain-marie. Mixer à nouveau au mixer plongeant pour obtenir une ganache lisse.

Quand le mélange est lisse et homogène, verser dans un bol, filmer et laisser prendre au frais (au moins 3 heures).

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace une à deux minutes au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier ainsi que le colorant en poudre.

Ajouter 35 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

 Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 108°C, battre les 35 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 114°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue (qui doit redescendre à 50°C).

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

En s’aidant d’un gabarit, disposer des petits ronds de pâte sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner à four préchauffé à 140°C en chaleur tournante pour 13 minutes.

Sortir les plaques du four, laisser tiédir quelques minutes avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque à l’aide du pouce (ce qui laissera plus de place pour la ganache).

Regrouper les coques deux par deux en fonction de leur taille et déposer sur l’une des deux une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille (ou plus simplement d’un sac congélation coupé dans un coin).

C’est à ce moment-là que l’on peut ajouter au milieu de la ganache un petit cube de pèche fraiche qui renforcera la goût du fruit.

Assembler alors les deux coques en faisant un quart de tour afin que la ganache recouvre toute la coque et apparaisse entre les deux.

Réserver une nuit au minimum dans une boîte hermétique au frais…