Macarons d'automne pommes spéculoos

Je poursuis ma série Applemania! J'ai une petite tendance monomaniaque parfaitement assumée! 

 

J'ai moins de temps pour me lancer dans une opération "macarons" depuis que j'ai un petit baby dans les pattes, mais je prends toujours autant de plaisir à en réaliser lorsque j'arrive à me dégager un peu de temps.

 

Pour cette session macaron, j'ai eu envie de tester des saveurs automnales, en mélangeant un duo qui cartonne; pomme et spéculoos! La pâte de spéculoos maison est toujours aussi délicieuse mais vous pouvez également utiliser de la pâte du commerce.

Et les pommes délicatement caramélisées s'accordent à merveille pour un macaron absolument délicieux!

Pour une cinquantaine de macarons

Pour les coques :

-               200 g de poudre d’amande

-               200 g de sucre glace

-               2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante

-               200 g de sucre en poudre

-               5 cl d’eau

-               1 pointe de couteau de colorant vert

Pour la garniture spéculoos - pommes caramélisées :

-               Un pot de pâte de spéculons maison (recette ici) ou du commerce

-               2 ou 3 pommes

-        30 g de sucre en poudre

-        30 g de beurre demi sel

Préparer la pâte de spéculoos si vous la faites maison

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 114°C, battre les 75 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à battre plusieurs minutes. Ajouter le colorant en poudre.

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

Disposer des ronds de pâte de 3,5 cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner à four préchauffé à 170°C en chaleur tournante pour 11 minutes environ.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.

Préparer la garniture.

Eplucher et couper les pommes en dés assez gros (chaque macaron accueillera un morceau de pomme).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et le sucre, puis déposer les morceaux de pommes et laisser caraméliser 15 minutes en remuant de temps en temps. Couper le feu et réserver.

Déposer au centre d'une coque sur deux une bonne noix de pâte de spéculons (il est possible de la faire légèrement chauffer pour l'assouplir).

Déposer au milieu un morceau de pomme caramélisée.

Refermer en faisant apparaitre la ganache au bord des coques.

Placer au frais pour une nuit.