Macarons au chocolat et fève de tonka

Lors de ma dernière session macarons, j’ai eu envie de varier les plaisirs et de découvrir deux types de ganaches différentes…

Initialement, je voulais découvrir la délicieuse saveur du chocolat blond Dulcey dans une ganache… Cette idée s’est révélée brillante et je me félicite sans cesse pour cette fabuleuse initiative (j’en fais trop dans l’autosatisfaction ?)

Mais j’avais également envie d’une autre découverte gourmande… J’ai donc feuilleté mes livres de recettes de macarons et livres de dessert en général et je suis tombée chez Guillemette sur la recette qui m’a donné envie : une ganache montée au chocolat noir et à la fève de tonka…

J’adore le goût subtil et délicat de la fève de tonka et son association avec le chocolat noir m’a par le passé séduite… Quant à la technique de la ganache montée, après un essai vraiment réussi ici, je dois avouer que c’est une méthode que j’apprécie énormément (et qui donne au macaron une texture et une saveur vraiment chouettes !)

J’ai donc réalisé la moitié de mes macarons du week-end dernier avec cette ganache, mais je vous livre ici les proportions pour remplir l’intégralité de vos coques.

Pour une bonne quarantaine de macarons

Pour les coques :

-       200 g de poudre d’amande

-       200 g de sucre glace

-       2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante

-       200 g de sucre en poudre

-       5 cl d’eau

-       1 pointe de couteau de colorant rouge et 1 pointe jaune

-       Deux petites crêpes dentelles Gavotte

Pour la ganache montée chocolat tonka :

-       150 g de chocolat noir

-       300 g de crème liquide entière

-       2 fèves de tonka

Préparer la ganache au chocolat tonka (quelques heures avant)

Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.

Dans une casserole, chauffer 150 g de crème.

Verser sur le chocolat en morceaux et laisser fondre avant de mélanger pour obtenir une ganache lisse.

Ajouter alors le reste de crème et les fèves de tonka râpées

Filmer le bol et réserver au frais

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

Surveiller la température à l’aide d'un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 114°C, battre les 75 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à battre plusieurs minutes. Ajouter les colorants en poudre. La meringue rpend une teinte orangée

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

Disposer des ronds de pâte de 4 cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Ecraser entre ses doigts les crêpes dentelles pour obtenir des paillettes.

Décorer une coque sur deux avec ces paillettes de crêpes.

Enfourner à four préchauffé à 170°C en chaleur tournante pour 11 minutes environ.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque avec le pouce pour augmenter la surface de ganache et les assortir par taille.

A l’aide d’un batteur électrique, monter la ganache en chantilly assez ferme. Déposer sur chaque coque une noisette de ganache et refermer en faisant apparaitre la ganache au bord des coques.

Placer au frais pour une nuit.