Macarons au chocolat et fève de tonka

Lors de ma dernière session macarons, j’ai eu envie de varier les plaisirs et de découvrir deux types de ganaches différentes…

Initialement, je voulais découvrir la délicieuse saveur du chocolat blond Dulcey dans une ganache… Cette idée s’est révélée brillante et je me félicite sans cesse pour cette fabuleuse initiative (j’en fais trop dans l’autosatisfaction ?)

Mais j’avais également envie d’une autre découverte gourmande… J’ai donc feuilleté mes livres de recettes de macarons et livres de dessert en général et je suis tombée chez Guillemette sur la recette qui m’a donné envie : une ganache montée au chocolat noir et à la fève de tonka…

J’adore le goût subtil et délicat de la fève de tonka et son association avec le chocolat noir m’a par le passé séduite… Quant à la technique de la ganache montée, après un essai vraiment réussi ici, je dois avouer que c’est une méthode que j’apprécie énormément (et qui donne au macaron une texture et une saveur vraiment chouettes !)

J’ai donc réalisé la moitié de mes macarons du week-end dernier avec cette ganache, mais je vous livre ici les proportions pour remplir l’intégralité de vos coques.

Pour une bonne quarantaine de macarons

Pour les coques :

-       200 g de poudre d’amande

-       200 g de sucre glace

-       2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante

-       200 g de sucre en poudre

-       5 cl d’eau

-       1 pointe de couteau de colorant rouge et 1 pointe jaune

-       Deux petites crêpes dentelles Gavotte

Pour la ganache montée chocolat tonka :

-       150 g de chocolat noir

-       300 g de crème liquide entière

-       2 fèves de tonka

Préparer la ganache au chocolat tonka (quelques heures avant)

Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.

Dans une casserole, chauffer 150 g de crème.

Verser sur le chocolat en morceaux et laisser fondre avant de mélanger pour obtenir une ganache lisse.

Ajouter alors le reste de crème et les fèves de tonka râpées

Filmer le bol et réserver au frais

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

Surveiller la température à l’aide d'un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 114°C, battre les 75 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à battre plusieurs minutes. Ajouter les colorants en poudre. La meringue rpend une teinte orangée

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

Disposer des ronds de pâte de 4 cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Ecraser entre ses doigts les crêpes dentelles pour obtenir des paillettes.

Décorer une coque sur deux avec ces paillettes de crêpes.

Enfourner à four préchauffé à 170°C en chaleur tournante pour 11 minutes environ.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque avec le pouce pour augmenter la surface de ganache et les assortir par taille.

A l’aide d’un batteur électrique, monter la ganache en chantilly assez ferme. Déposer sur chaque coque une noisette de ganache et refermer en faisant apparaitre la ganache au bord des coques.

Placer au frais pour une nuit.

Velouté de champignons de Paris

Voici typiquement le genre de recette qui me nourrit et me régale lors de mes soirées en célibataire puisque :

1-   l’Amoureux tire déjà un peu la tronche lorsque j’annonce de la soupe au menu, considérant que cela ne suffit pas à le nourrir (pfff n°1) ;

2-   Son aversion pour les champignons est à la hauteur de ma mienne à l’endroit des abats (pfff n°2 : mon aversion est pleinement justifiée, pas la sienne… ! « où ça de la mauvaise foi ? » ;-))

3-    Donc, si je lui propose de la soupe aux champignons, c’est la crise conjugale assurée… CQFD. (pfff n°3... or, je suis pour la paix des ménages!!)…

Mais ce n’est pas grave, car j’aime bien mes soupes de célibataire…

Je les déguste dans un grand bol, blottie dans mon canapé sous un plaid, avec le chien qui ronfle (et pue) dans son panier, en regardant une série…

Ma préférence actuellement va à Homeland et Downtown Abbey, deux styles certes diamétralement opposés, mais un point commun : leur capacité à me captiver et à me rendre addict !

Et donc, ce velouté de champignons s’insère parfaitement dans l’équation, il me comble et me ravit… Il est doux, onctueux, avec des petits morceaux de champignon lui apportant texture et consistance… Il est parfait !!

Je l’ai découvert sur le site de cuisine Marmiton et je trouve cette recette au top !!

Pour 4 petits bols (ou un grand, rempli deux fois, et vidé devant une série !) :

-      250 g de champignons de Paris

-      1 oignon

-      20 g de beurre

-      2 cuillères à soupe de farine

-      ¼ de litre de bouillon de volaille ou légume

-      ½ litre de lait

-      Le jus d’un demi citron

-      Un petit bouquet de persil

-      Facultatif : crème fraiche

Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché et les champignons nettoyés et coupés en petits morceaux dans le beurre fondu.

Saler, poivrer et ajouter le persil ciselé.

Couvrir et cuire à feu doux 15 minutes.

Ajouter alors la farine, bien remuer, puis verser les liquides (lait et bouillon) en mélangeant bien.

Lorsque le mélange commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire à découvert encore 15 minutes.

Juste avant de servir, ajouter le jus du citron et, éventuellement, la crème fraîche.

Macarons au chocolat blond Dulcey

L’envie de « macaronner » m’a repris il y a peu ! Il faut dire, j’avais très envie de tester dans un macaron le chocolat blond Dulcey de Valrhona, acheté chez mon fournisseur préféré (ici)…

Ce chocolat est présenté par sa marque comme ayant une texture onctueuse et un goût biscuité et j’étais vraiment très curieuse de le tester dans une ganache… Si vous en avez l’occasion, goûtez-le, il vaut vraiment le coup !

Donc, ressentant une forte envie de me lancer dans un atelier macarons, j’ai donc testé une ganache au chocolat Dulcey et ai surmonté mes coques d’éclats de crêpe dentelle, pour un aspect différent et un petit côté croustillant en plus.

Avec mes proportions habituelles de coques, j’en ai rempli la moitié avec cette ganache et l’autre avec une ganache au chocolat noir dont je vous livrerai la recette en suivant…

Mais d’abord, les macarons au Dulcey ! Vous aussi, vous succomberez à leur goût suave et à leur saveur caramélisée et biscuitée !

Pour une bonne quarantaine de macarons

Pour les coques :

-       200 g de poudre d’amande

-       200 g de sucre glace

-       2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante

-       200 g de sucre en poudre

-       5 cl d’eau

-       1 pointe de couteau de colorant rouge et 1 pointe jaune

-       Deux petites crêpes dentelles Gavotte

Pour la ganache chocolat blond Dulcey :

-       300 g de chocolat blond Dulcey

-       20 cl de crème liquide

Préparer la ganache au chocolat Dulcey (quelques heures avant)

Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.

Dans une casserole, chauffer la crème.

En verser la moitié sur le chocolat en morceaux et laisser fondre 30 secondes.

Mélanger délicatement et ajouter le reste de crème. Remuer encore jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.

Réserver au frais

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

Surveiller la température à l’aide d'un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 114°C, battre les 75 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à battre plusieurs minutes. Ajouter les colorants en poudre. La meringue rpend une teinte orangée

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

Disposer des ronds de pâte de 4 cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Ecraser entre ses doigts les crêpes dentelles pour obtenir des paillettes.

Décorer une coque sur deux avec ces paillettes de crêpes.

Enfourner à four préchauffé à 170°C en chaleur tournante pour 11 minutes environ.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement les coq.ues. Enfoncer légèrement la coque avec le pouce pour augmenter la surface de ganache

Les assortir par taille, déposer au centre une noix de ganache au Dulcey

Refermer en faisant apparaitre la ganache au bord des coques.

Placer au frais pour une nuit.

 

Panna cotta à la crème de lait et à la mangue

Mon goût pour les panna cottas n’est plus à prouver… Je suis fan absolue de leurs parfums, leur texture, leur association et contraste avec les coulis et morceaux de fruits…

Et cette version m’a vraiment énormément plu…

En même temps, c’était à prévoir! Jugez plutôt: une crème parfumée au lait concentré sucré et de la mangue qui vient se mêler à cette onctuosité… Arghhh… J’ai surkiffé !!!

Cette panna cotta est assez sucrée, il faut donc privilégier des contenants pas trop grands, mais la mangue apporte une note un peu acidulée qui contraste à merveille avec le goût fabuleux de la crème…

Recette issue de mon livre Panna Cotta (Edition Solar - Stéphanie Bulteau)

Pour 6 panna cottas :

- 40 cl de crème liquide entière

- 300 g de lait concentré sucré

- 2 feuilles de gélatine

- Une mangue mûre

- 20 g de sucre en poudre

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la crème puis, hors du feu, ajouter le lait concentré sucré. Remuer pour bien mélanger les deux ingrédients. Incorporer alors la gélatine essorée. Remuer et verser dans des verrines. Placer au frais et laisser prendre plusieurs heures, idéalement une nuit (cela met un pet de temps à figer).

Eplucher la mangue et en découper la chair. Mixer 250 g avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un coulais épais et homogène.

Tailler la mangue restante en dés.

Avant de servir, verser deux cuillères à soupe de coulis sur les panna cotta, et déposer les dés de mangue réservés au centre.

 

D'autres panna cotta sur Deliciours...

- Panna cotta Tagada
- Panna cotta miel, gingembre et ananas
- Panna cotta Dulce de leche et nougatine
- Panna cotta à l'orgeat, coulis de pêche à l'huile d'olive  
- Panna cotta fraise et coco
- Panna cotta citron et fruits rouges

Velouté de potiron et carottes à la vanille

De retour d’un week-end bien chargé, j’ai eu quelques demandes de fans trop sympas sollicitant de nouvelles recettes, alors je me plie volontiers à cette demande, avec une recette onctueuse et délicieuse de velouté tout doux et parfumé (ça tombe bien, c’est de saison !)

Je suis vraiment fan des soupes d’hiver… Celle-ci est vraiment très onctueuse… Potiron et carottes se partagent l’affiche avec la vanille… J’aime beaucoup utiliser de la vanille dans des recettes salées, elle apporte une touche chic et délicate……

Il est possible d’utiliser, en remplacement de la crème utilisée ici, du mascarpone, qui donnera un peu plus de corps au velouté, et de surmonter chaque bol d’une quenelle de mascarpone, pour un visuel plus élégant…

Pour 4 personnes

- 700 g de potiron épluché

- 2 carottes

- 1 ou deux gousses de vanille (selon leur intensité)

- 1 oignon

- 1 cube de bouillon de volaille

- 10 cl de crème liquide

- Huile d’olive, sel, poivre

Dans une casserole, faire revenir dans un filet d’huile d’olive l’oignon émincé.

Ajouter ensuite le potiron coupé en dés et les carottes épluchées et coupés en fines lamelles.

Verser ensuite 75 cl d’eau et le cube de bouillon. Porter à ébullition puis mettre à feu doux, couvrir et laisser cuire 40 minutes.

Dix minutes avant la fin (soit au bout de 30 minutes, si vous avez bien suivi !), ajouter la vanille coupée en deux et grattée.

A la fin de la cuisson, retirer les gousses, ajouter la crème (ou du mascarpone) et mixer. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

 

Cake aux courgettes, tomates séchées & olives noires

... Et aussi avec du lait d’amande !

Voici une jolie surprise, découverte au coin d’une brick de lait d’amande (la version allégée en sucre) qui m’a vraiment intriguée… J’ai l’habitude d’utiliser du lait de vache dans mes recettes de cake habituelles, mais cette recette m’a donné envie…

J’ai donc testé ce curieux mélange et ai découvert un cake d’un moelleux incroyable et au goût vraiment subtil et délicat !

Je pense renouveler l’expérience pour mes prochains cakes, salés comme sucrés, car le lait d’amande est un allié vraiment top et apporte un petit plus vraiment sympa !

Pour un cake

- Une belle courgette

- 10 à 12 tomates séchées en bocal

- 15 olives noires dénoyautées

- 150 g de farine

- 1 sachet de levure

- 3 œufs

- 12 cl de lait d’amande (j’ai utilisé un lait allégé en sucre)

- 5 cl d’huile d’olive

- 100 g de gruyère râpé

Laver la courgette, la détailler en dés et la faire revenir quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dans un saladier, battre la farine et la levure avec les œufs. Ajouter en filet le lait d’amande, puis l’huile d’olive.

Assaisonner au besoin.

Ajouter les dés de courgette poêlée, les tomates séchées et les olives noires. Terminer par le gruyère. Mélanger délicatement et verser dans un moule à cake en silicone.

Cuire 45 minutes à 180°C.

Coulants au chocolat blanc et cœur de spéculoos

 Avec l’arrivée de l’automne, viennent les envies de recettes gourmandes et décadentes… Des recettes qui envoient du steak tant en calories (hélas, il faut ce qu’il faut !) qu’en plaisir gustatif…

Et j’ai exactement ce qu’il nous faut !!

Du gourmand, du coulant, du dessert qui se déguste dans un grognement de ravissement et dont on lèche l’assiette pour ne pas en perdre une miette !

Voici le coulant au chocolat blanc (mon pêché mignon !) avec une pointe de pâte de spéculoos au milieu, car on n’est plus à quelques calories près, hein ! Et ça apporte un petit plus incontestable… Et au final, ce dessert est juste fabuleusement mortel !!!

 

La recette est issue du livre "Moelleux et cœurs coulants" que j’ai déjà mentionné ici.

L’apport de pâte de spéculoos au milieu est une initiative personnelle dont je me félicite grandement (un peu d’autocongratulation est toujours bonne à prendre !)

Pour 6 coulants (qui déchirent leur race)

- 200 g de chocolat blanc

- 120 g de beurre

- 50 g de crème liquide

- 120 g de farine

- 50 g de poudre d’amande

- 150 g de sucre

- 6 œufs

- 6 cuillères à café de pâte de spéculoos

Battre ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine tamisée, la poudre d’amande et continuer de battre.

Faire fondre à feu très doux le chocolat, le beurre et la crème liquide et incorporer ce mélange au mélange œuf-sucre-farine jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Préchauffer le four à 200°C.

Beurrer 6 cercles à pâtisserie, les parer d’une bande de papier sulfurisé et poser le tout sur une plaque elle-même recouverte de papier cuisson.

Remplir de pâte au chocolat blanc aux 2/3 et ajouter au centre une cuillère de pâte de spéculoos.

Enfourner et cuire pendant 7 à 10 minutes (la cuisson est à surveiller, les gâteaux doivent être très moelleux au toucher).

Démouler précautionneusement dans des assiettes à dessert et servir aussitôt.