Vous devez le savoir, si vous
suivez ce blog depuis un moment, j’éprouve un réel plaisir à me lancer dans une
opération « macarons »… C’est pour moi un moment privilégié dans ma
cuisine, presque ritualisé, dans lequel je me « retrouve », m’apaise…
Bref, c’est ma petite thérapie personnelle !
Et c’est toujours très sympa car
j’ai de nombreux fans qui sont, par la suite, tout disposés à les dévorer, si
bien que malgré le grand nombre de macarons réalisés, ils disparaissent tout
aussi vite !
Mon plaisir par la suite, est de
varier les goûts et ganaches, et d'élargir mon panel de garnitures testées et
délicieusement approuvées !
Cette fois-ci, j’avais envie de
macarons au goût floral… Et plus particulièrement de violette !
Je suis donc partie à la
recherche d’une ganache montée à base de chocolat blanc car j’aime beaucoup
cette texture qui se révèle vraiment parfaite pour les macarons, et j’ai
découvert un super chouette blog « Il était une fois la pâtisserie »
qui, non seulement m’a permis de trouver une recette de ganache parfaite, mais
m’a donné envie de tester plein d’autres recettes !! J’ai eu pour ce blog
un vrai coup de cœur !
Et, pour encore plus de
gourmandise, j’ai choisi de placer au centre de mes macarons une cuillérée de
confiture de myrtille qui s’accorde à merveille avec la violette…
Bref, ces macarons étaient très
réussis et ont très vite été engloutis !!
Je cherche à quoi sera ma future
fournée de macarons… Des idées ?
Pour une cinquantaine de macarons
Pour les coques :
-
200
g de poudre d’amande
-
200
g de sucre glace
-
2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante
-
200
g de sucre en poudre
-
5 cl d’eau
-
1 pointe de couteau de colorant violet
-
Des décors en sucre
Pour la ganache violette-myrtille :
-
180 g de chocolat blanc pâtissier
-
27 cl de crème liquide
-
1 cuillère à café d’arôme de violette
-
Une pointe de couteau de colorant violet
-
Confiture de myrtilles (avec des myrtilles
entières)
Préparer la ganache montée au
chocolat blanc et à la violette (la veille)
Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.
Dans une casserole, chauffer 10
cl de crème.
Verser sur le chocolat en
morceaux et laisser fondre 30 secondes.
Mélanger délicatement et ajouter
le reste de crème restée froide. Remuer encore jusqu’à l’obtention d’une
ganache lisse, verser alors l’arôme de
violette. Ajouter un peu de colorant
violet pour accorder la couleur au goût de la crème.
Réserver au frais
Au moment de remplir les coques
(le lendemain), monter la ganache en chantilly à l’aide d’un batteur (dont les
fouets auront fait un petit séjour de quelques minutes au congélateur).
Préparer les coques
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).
Tamiser ensuite le mélange obtenu
dans un saladier.
Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention
d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.
Surveiller la température à
l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température
de 114°C, battre les 75 g de blanc d’œuf
restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.
Lorsque le sirop dans la
casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer
le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur
une paroi du saladier).
Quand tout a été versé, rebattre
à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à
battre plusieurs minutes. Ajouter le colorant
en poudre.
Arrêter le batteur.
A l’aide d’une spatule, verser en
deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre
chaque.
Commencer à
« macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant
la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban
lorsqu’on la soulève.
Remplir alors une poche à douille
assortie d’une douille lisse de 8
mm.
Disposer des ronds de pâte de 4
cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Décorer une coque sur deux avec
des décors en sucre de couleur.
Enfourner à four préchauffé à 170°C
en chaleur tournante pour 11 minutes environ.
Sortir les plaques du four,
laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Les assortir par taille, déposer
au centre une noix de ganache montée et surmonter d’une cuillérée de confiture.
Refermer en faisant apparaitre la
ganache au bord des coques.
Placer au frais pour une nuit.
