Macarons à la ganache montée au chocolat blanc et cœur de framboise

Coucou les petits amis !

Une revenante ! Oui, j’avoue, j’ai un peu délaissé mon cher et tendre petit blog ces derniers temps, mais un voyage en Italie ainsi que d’importantes échéances professionnelles m’ont contrainte à le mettre en pause momentanément…

Mais me voici de retour, plus gourmande que jamais et très fière de vous présenter de superbes macarons qui ont une signification particulière pour moi… 

Ce sont les macarons que j’ai réalisé pour des amis proches lors d’un goûter pour fêter mon récent changement de dizaine… 

J’aime le moment de tête à tête avec ma cuisine, lorsque je me lance dans une session macarons… C’est un moment intime et apaisant (si l’on excepte le stress de chaque instant causé par la technique même du macaron, entre cuisson du sucre, poche à douille récalcitrante et enchainement de plaques dans le four !)

Je voulais ces macarons un peu à mon image et en phase avec mon état d'esprit du moment, à l’aube de mes 30 ans… Colorés, joyeux et gourmands…

Et pour ne rien gâcher, ils étaient délicieux !

C’est chez L’amour des mets que j’avais repéré cette recette de ganache qui me semblait fort prometteuse, moi, grande amatrice de chocolat blanc…

Le doux délicat de la ganache montée, associé à la framboise fraîche au centre, c’est fabuleux !!!

Pour une bonne quarantaine de macarons

Pour les coques :

-200 g de poudre d’amande

-200 g de sucre glace

-2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante

-200 g de sucre en poudre

-5 cl d’eau

-1 pointe de couteau de colorant rouge

-Des décors en sucre

Pour la ganache chocolat blanc framboise :

-200 g de chocolat blanc patissier

-20 cl de crème liquide

-Une vingtaine de framboises (fraîches ou décongelées)

Préparer la ganache montée au chocolat blanc (la veille ou quelques heures avant)

Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.

Dans une casserole, chauffer la crème.

En verser la moitié sur le chocolat en morceaux et laisser fondre 30 secondes.

Mélanger délicatement et ajouter le reste de crème. Remuer encore jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.

Réserver au frais

Au moment de remplir les coques, monter la ganache en chantilly à l’aide d’un batteur (dont les fouets auront fait un petit séjour de quelques minutes au congélateur).

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

Surveiller la température à l’aide d'un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 114°C, battre les 75 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à battre plusieurs minutes. Ajouter le colorant en poudre.

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

Disposer des ronds de pâte de 4 cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Décorer une coque sur deux avec des décors en sucre de couleur.

Enfourner à four préchauffé à 170°C en chaleur tournante pour 11 minutes environ.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.

Les assortir par taille, déposer au centre une noix de ganache montée et surmonter d’une demie framboise.

 

Refermer en faisant apparaitre la ganache au bord des coques.

Placer au frais pour une nuit.