Cannelés profiteroles au caramel

J’avoue, le titre est un peu racoleur et vend du rêve, mais en même temps, c’est exactement la petite tuerie réalisée il y a quelques temps lors de la visite de proches à la maison…

Je cherchais une idée un peu originale, très gourmande et faisant appel aux spécialités culinaires de la région… Et l’idée s’est imposée d’elle-même dans mon cerveau…

Il n’est pas rare que les restaurants bordelais proposent cette version « locale » de profiteroles et bien évidemment, c’est délicieux ! Alors avec du caramel dessus-dessous (comme la crêpe Gigi des bronzés font du ski !), ça en deviendrait presque indécent !

De plus, pour la réalisation, rien de très difficile, j’ai eu recours à des recettes que je connais par cœur et réalise régulièrement, et j’ai utilisé une bonne glace au caramel à la fleur de sel… Le tour était joué !

Pour 4 personnes

Pour les cannelés :

Les proportions permettent de réaliser environ 16 cannelés, il vous en restera donc, mais j’ai envie de dire : « ce n’est pas très grave, car ce sera mangé très très vite » !

- 230 gr de sucre

- 125 gr de farine

- 2 œufs + le jaune d’un 3^ème œuf

- ½ litre de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 CS de rhum brun

- 20 gr de beurre

Pour le caramel :

Même remarque que pour les cannelés, mais là aussi, ce n’est pas très grave !

-    -     100 g de sucre en poudre

-    -     1 cuillère à soupe d’eau

-    -      10 cl de crème entière liquide

-    -      10 g de beurre salé

-    -      Une pincée de fleur de sel

Pour le reste :

    Un pot de bonne glace au caramel à la fleur de sel

    Chantilly en bombe ou maison réalisée avec 10 cl de crème très froide et un peu de sucre glace

    Eclats d’amande caramélisés

La veille (ou plusieurs heures avant), préparer la pâte à cannelés :

Dans une casserole, battre les œufs (les deux entiers et le jaune) en omelette.

Ajouter le lait et le sucre vanillé et faire chauffer tout doucement (ça ne doit pas bouillir).

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier le sucre et la farine et former un puits.

Quand le lait est tiède, verser sur les poudres en mélangeant au fouet.

Ajouter le rhum et le beurre fondu. Bien mélanger, la pate doit être lisse.

La consistance est assez liquide, comme une pate à clafoutis.

Laisser reposer la pate au frais au moins quelques heures (ou une nuit).

Le jour même

Cuire les cannelés dans un four préchauffé à 200°C pendant 55 minutes à une heure.

Préparer le caramel à la fleur de sel :

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l’eau.

Faire chauffer à feu moyen sans remuer. Le sucre va absorber l’eau, faire une croûte cristallisée et qui va ensuite fondre en un caramel à la couleur dorée. Mélanger doucement du bout d’une cuillère en bois pour que tout le sucre fonde. 

En parallèle, faire chauffer la crème au micro-onde et couper le beurre en petits dés.

Quand le caramel a pris une belle couleur ambrée et que les morceaux de sucre se sont dissouts, couper le feu et verser doucement la crème très chaude en filet sur le caramel tout en remuant constamment.

Là, ça s’excite un peu dans la casserole, quand sucre et crème se mélangent, donc, il faut y aller doucement pour éviter les projections.

Si des morceaux de caramel se sont cristallisés, ce n’est pas grave, ils vont fondre ensuite à nouveau.

Ajouter le beurre en dés ainsi que la fleur de sel et bien mélanger.

Remettre à chauffer sur feu moyen et laisser bouillonner quelques minutes en remuant régulièrement.

La sauce doit être lisse et brillante.

 Verser ensuite dans  un bol et laisser refroidir.

Dressage des assiettes (selon l’appétit/gourmandise des convives, compter un ou deux cannelés par personne) :

Sortir la glace quelques minutes avant.

Couper les cannelés en deux.

Les garnir de glace au caramel un peu souple (l’aplatir légèrement pour que le chapeau du cannelé puisse rester en place sans tomber).

Déposer le chapeau du cannelé, surmonter de chantilly, napper de caramel et parsemer  d’éclats d’amande caramélisée.

Servir sans attendre.