Voici ma petite réalisation de ce
1er mai… Depuis mon déménagement, je ne m’étais pas encore lancée
dans une opération « macarons » dans ma nouvelle cuisine, par manque
de temps, d’énergie ou de motivation, mais il était temps que je m’y remette !
Aussi, lorsqu’une amie a très
fortement suggéré que j’apporte, pour le week-end que nous passions ensemble,
des macarons au Carambar car elle les adore, je me suis dit que c’était l’occasion
de me replonger dans un atelier macaron, et que j’en profiterai pour tester une
nouvelle ganache…
Et c’est avec énormément de
plaisir que j’ai retrouvé mes petits gestes et automatismes et je me suis
promis d’en refaire plus souvent, car ceux-là, comme toujours, ont été dévorés
à une vitesse impressionnante !
Pour la ganache, j’avais retenu dans
un coin de ma tête une recette de ganache chocolat blanc-citron qui me faisait
envie… Ayant en stock une réserve impressionnante de citrons verts, j’ai voulu
tester cette association que j’imaginais gourmande à souhait !
Puis, s’est posée la grande question :
ganache montée ou pas ?
J’adore travailler avec de la
ganache montée, c’est un vrai plaisir de remplir les coques avec car elle a une
super tenue et ça donne des macarons très aériens…
Comme je n’arrivais pas à me
décider, j’ai rempli quelques coques avec la ganache non montée, puis, j’ai
monté le reste à l’aide de mon batteur…
 |
| A gauche: ganache "simple". A droite: ganache montée |
A la dégustation, on sent une réelle
différence je trouve :
Les macarons à la ganache montée
confèrent aux macarons une texture mousseuse et aérienne, très légère.
Les macarons à la ganache non
montée sont davantage crémeux et ont une texture fondante très agréable en
bouche…
Bref, à vous de voir. L’avantage
de cette recette est que l’on peut indifféremment monter ou pas la ganache, il
suffit juste que quelques instants de batteur. Et on peut, comme moi, faire le
choix des deux textures, pour un double plaisir !!
Pour une cinquantaine de macarons
Pour les coques :
-
200
g de poudre d’amande
-
200
g de sucre glace
-
2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante
-
200
g de sucre en poudre
-
5 cl d’eau
-
1 pointe de couteau de colorant vert
Pour la ganache chocolat blanc-citron vert :
-
150 g de chocolat blanc pâtissier
-
20 cl de crème liquide entière
-
Le jus et le zeste d’un beau citron vert
Préparer la ganache au chocolat
blanc et au citron vert (la veille)
Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.
Dans une casserole, chauffer 10
cl de crème avec le citron (jus et zestes).
Verser sur le chocolat en
morceaux et laisser fondre 30 secondes.
Mélanger délicatement et ajouter
le reste de crème restée froide. Remuer encore jusqu’à l’obtention d’une
ganache lisse.
Réserver au frais une nuit
idéalement
Au moment de remplir les coques
(le lendemain), si l’on désire une ganache montée, il suffit de monter la
ganache en chantilly à l’aide d’un batteur quelques instants (dont les fouets
auront fait un petit séjour de quelques minutes au congélateur).
Sinon, on peut remplir
directement les coques avec la ganache sortie du frigo.
Préparer les coques
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).
Tamiser ensuite le mélange obtenu
dans un saladier.
Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention
d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.
Surveiller la température à
l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température
de 114°C, battre les 75 g de
blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre
saladier.
Lorsque le sirop dans la
casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu,
retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du
batteur (sur une paroi du saladier).
Quand tout a été versé, rebattre
à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à
battre plusieurs minutes. Ajouter le colorant
en poudre.
Arrêter le batteur.
A l’aide d’une spatule, verser en
deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre
chaque.
Commencer à
« macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant
la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban
lorsqu’on la soulève.
Remplir alors une poche à douille
assortie d’une douille lisse de 8
mm.
Disposer des ronds de pâte de 4
cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner à four préchauffé à 170°C
en chaleur tournante pour 11 minutes environ.
Sortir les plaques du four,
laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Les assortir par taille, déposer
au centre une bonne noix de ganache.
Refermer en faisant apparaitre la
ganache au bord des coques.
Placer au frais pour une nuit.
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