L’envie de « macaronner »
m’a repris il y a peu ! Il faut dire, j’avais très envie de tester dans un
macaron le chocolat blond Dulcey de Valrhona, acheté chez mon fournisseur
préféré (ici)…
Ce chocolat est présenté par sa
marque comme ayant une texture onctueuse et un goût biscuité et j’étais
vraiment très curieuse de le tester dans une ganache… Si vous en avez l’occasion,
goûtez-le, il vaut vraiment le coup !
Donc, ressentant une forte envie
de me lancer dans un atelier macarons, j’ai donc testé une ganache au chocolat
Dulcey et ai surmonté mes coques d’éclats de crêpe dentelle, pour un aspect
différent et un petit côté croustillant en plus.
Avec mes proportions habituelles
de coques, j’en ai rempli la moitié avec cette ganache et l’autre avec une
ganache au chocolat noir dont je vous livrerai la recette en suivant…
Mais d’abord, les macarons au
Dulcey ! Vous aussi, vous succomberez à leur goût suave et à leur saveur caramélisée et biscuitée !
Pour une bonne quarantaine de macarons
Pour les coques :
-
200
g de poudre d’amande
-
200
g de sucre glace
-
2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante
-
200
g de sucre en poudre
-
5 cl d’eau
-
1 pointe de couteau de colorant rouge et 1
pointe jaune
-
Deux petites crêpes dentelles Gavotte
Pour la ganache chocolat blond Dulcey :
-
300 g de chocolat blond Dulcey
-
20 cl de crème liquide
Préparer la ganache au chocolat Dulcey
(quelques heures avant)
Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.
Dans une casserole, chauffer la crème.
En verser la moitié sur le
chocolat en morceaux et laisser fondre 30 secondes.
Mélanger délicatement et ajouter
le reste de crème. Remuer encore jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.
Réserver au frais
Préparer les coques
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).
Tamiser ensuite le mélange obtenu
dans un saladier.
Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention
d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.
Surveiller la température à
l’aide d'un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la
température de 114°C, battre les 75 g de
blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.
Lorsque le sirop dans la
casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer
le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur
une paroi du saladier).
Quand tout a été versé, rebattre
à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à
battre plusieurs minutes. Ajouter les colorants
en poudre. La meringue rpend une teinte orangée
Arrêter le batteur.
A l’aide d’une spatule, verser en
deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre
chaque.
Commencer à
« macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant
la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban
lorsqu’on la soulève.
Remplir alors une poche à douille
assortie d’une douille lisse de 8
mm.
Disposer des ronds de pâte de 4
cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Ecraser entre ses doigts les crêpes dentelles pour obtenir des
paillettes.
Décorer une coque sur deux avec
ces paillettes de crêpes.
Enfourner à four préchauffé à
170°C en chaleur tournante pour 11 minutes environ.
Sortir les plaques du four,
laisser refroidir avant de décoller délicatement les coq.ues. Enfoncer
légèrement la coque avec le pouce pour augmenter la surface de ganache
Les assortir par taille, déposer
au centre une noix de ganache au Dulcey
Refermer en faisant apparaitre la
ganache au bord des coques.
Placer au frais pour une nuit.
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