Macarons au chocolat et fève de tonka

Lors de ma dernière session macarons, j’ai eu envie de varier les plaisirs et de découvrir deux types de ganaches différentes…

Initialement, je voulais découvrir la délicieuse saveur du chocolat blond Dulcey dans une ganache… Cette idée s’est révélée brillante et je me félicite sans cesse pour cette fabuleuse initiative (j’en fais trop dans l’autosatisfaction ?)

Mais j’avais également envie d’une autre découverte gourmande… J’ai donc feuilleté mes livres de recettes de macarons et livres de dessert en général et je suis tombée chez Guillemette sur la recette qui m’a donné envie : une ganache montée au chocolat noir et à la fève de tonka…

J’adore le goût subtil et délicat de la fève de tonka et son association avec le chocolat noir m’a par le passé séduite… Quant à la technique de la ganache montée, après un essai vraiment réussi ici, je dois avouer que c’est une méthode que j’apprécie énormément (et qui donne au macaron une texture et une saveur vraiment chouettes !)

J’ai donc réalisé la moitié de mes macarons du week-end dernier avec cette ganache, mais je vous livre ici les proportions pour remplir l’intégralité de vos coques.

Pour une bonne quarantaine de macarons

Pour les coques :

-       200 g de poudre d’amande

-       200 g de sucre glace

-       2 x 75 g de blanc d’œuf à température ambiante

-       200 g de sucre en poudre

-       5 cl d’eau

-       1 pointe de couteau de colorant rouge et 1 pointe jaune

-       Deux petites crêpes dentelles Gavotte

Pour la ganache montée chocolat tonka :

-       150 g de chocolat noir

-       300 g de crème liquide entière

-       2 fèves de tonka

Préparer la ganache au chocolat tonka (quelques heures avant)

Casser le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un saladier.

Dans une casserole, chauffer 150 g de crème.

Verser sur le chocolat en morceaux et laisser fondre avant de mélanger pour obtenir une ganache lisse.

Ajouter alors le reste de crème et les fèves de tonka râpées

Filmer le bol et réserver au frais

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 75 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

Surveiller la température à l’aide d'un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 114°C, battre les 75 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue en continuant à battre plusieurs minutes. Ajouter les colorants en poudre. La meringue rpend une teinte orangée

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

Disposer des ronds de pâte de 4 cm de diamètre sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Ecraser entre ses doigts les crêpes dentelles pour obtenir des paillettes.

Décorer une coque sur deux avec ces paillettes de crêpes.

Enfourner à four préchauffé à 170°C en chaleur tournante pour 11 minutes environ.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque avec le pouce pour augmenter la surface de ganache et les assortir par taille.

A l’aide d’un batteur électrique, monter la ganache en chantilly assez ferme. Déposer sur chaque coque une noisette de ganache et refermer en faisant apparaitre la ganache au bord des coques.

Placer au frais pour une nuit.

Cake au chocolat blanc, cerises amarena et fève de tonka

Découverte chez Mamina il y a fort longtemps, cette recette est longtemps restée un fantasme culinaire, tant que je n’avais pas en ma possession les fameuses cerises amarena (j’en parle ici) qui me faisaient rêver…

Lorsque je les ai enfin trouvées, j’ai alors pu assouvir cette envie de cerise, chocolat blanc et fève de tonka, tous trois réunis sous la forme d’un cake un peu dense et très parfumé…

En réalité, mis à part la forme, ce n’est pas vraiment un cake car c’est plus consistant, en raison notamment de la forte concentration de chocolat blanc (on voit sur certaines photos la marque laissée par le couteau). Mais il est vrai que tous les ingrédients se marient à merveille !

Pour un cake

-       300 g de chocolat blanc

-       100 g de beurre demi sel

-       75 g de sucre

-       3 œufs

-       150 g de farine

-       1 fève de tonka râpée

-       150 g de cerises amarena avec leur sirop

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre au micro ondes ou au bain-marie.

Dans le bol d’un robot (version flemme !), battre les œufs et le sucre.

Verser le mélange de chocolat fondu et mélanger à nouveau, avant d’ajouter la farine en pluie et la fève de tonka râpée.

Quand le mélange est homogène, incorporer à la spatule, les cerises et leur sirop.

Verser dans un moule à cake en silicone ou beurré et enfourner.

Au bout de 15 minutes, monter la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

             

Moelleux "chocotonkabricot"

Oui, vous allez me dire que ça frise l’obsession et que je devrais consulter à propos de cette addiction, mais je suis incapable d’y résister…

Encore du chocolat blanc !!

Mais du délicieux et merveilleux chocolat blanc… Et surtout, du chocolat blanc très bien accompagné et marié avec la douceur des abricots et la finesse de la fève de Tonka…

Alors là, tout de suite, j’espère être pardonnée de ma monomanie… En plus, j’ai des complices car je ne suis pas la seule à me régaler de ces merveilleux petits moelleux gourmands et parfumés… de nombreux amis y ont succombé comme moi, ce qui est la preuve incontestable que ces petits gâteaux sont une pure tuerie et qu’il est impossible d’y résister (en gros : c’est pas ma faute !)…

J’avais découvert cette recette chez Mamina il y a quelques années et j’ai récidivé récemment car le goût de ce trio de saveurs contenues dans des petits moelleux commençait à me manquer sérieusement…

A mon tour, je vous fais partager cette recette, elle est divine !

Pour une quinzaine de moelleux :

120 g de beurre demi-sel

200 g de chocolat blanc

15 abricots moelleux

1 fève de tonka

3 œufs

60 g de sucre

50 g de farine

Détailler les abricots en petits dés.

Faire fondre doucement le chocolat cassé en morceaux et le beurre. Mélanger pour obtenir une pate homogène.

Dans un saladier, battre les œufs et le sucre. Verser le chocolat fondu et mélanger.

Ajouter ensuite la farine.

Râper une fève de Tonka dans l’appareil et terminer en ajoutant les morceaux d’abricots moelleux.

Verser la pâte dans des moules individuels ou dans des caissettes et faire cuire à four préchauffé à 170°C pour 15 minutes environ. La surface des moelleux doit être dorée.

Muffins vanille, chocolat blanc et fève de tonka

Mmhhh… De délicieux petits muffins parfumés avec tout ce que j’aime !

Idéal pour un petit déjeuner gourmand ou pour un goûter réconfortant.

Ils sont vraiment délicieux et très parfumés, chaque saveur se retrouve mais aucune ne prend le pas sur les autres, c’est un régal…  Merci Garance pour cette belle recette !

Pour 6 muffins

150 g de farine

½ sachet de levure

40 g de sucre

1 œuf

11 cl de lait

1,5 cl de vanille liquide

35 g de beurre fondu

1CS de rhum

1 fève de tonka râpée

90 g de chocolat blanc détaillé en pépites

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, sel, fève de tonka et chocolat.

Dans un grand bol, mélanger les ingrédients « liquides » : lait, vanille, œuf, rhum, beurre fondu.

Verser ce mélange sur les ingrédients secs et remuer brièvement, en laissant des grumeaux subsister.

Verser dans des empreintes ou des caissettes aux ¾, baisser le four à 180°C et enfourner pour 15-20 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et un peu fermes au milieu .

Tendres carrés d'automne aux marrons

Non, je ne suis pas chauvine (quoique… !), mais avouez quand même que les marrons, c’est vraiment trop bon (si le syndicat de promotion du marron d’Ardèche cherche des slogans accrocheurs, il peut me contacter !!)

Alors quand je trouve, sur le blog Le Palais des Délices, une recette n'utilisant pas moins de 3 formes très gourmandes de marrons, je fonds, je craque, je succombe et surtout, je cède et je la réalise au plus vite !!!

Au final, cela donne des petits carrés terriblement gourmands, moelleux et parfumés, une vraie merveille qui m’a conquise !! Ce délice, parfait pour la saison, a un petit côté très réconfortant. On y retrouve également ma chouchoute, la fève de tonka, pour une saveur plus gourmande encore… Bref, j’espère vous avoir convaincus !

Pour un moule carré de 18 cm de côté :

- 3 oeufs, blancs et jaunes séparés

- 100 g de cassonade

- 100 g de beurre fondu

- 200 g de crème de marron de qualité

- 100 g de farine blanche

- 50 g de farine de châtaigne

- 2 cuillères à café rases de levure chimique

- 1 grosse pincée de bicarbonae de soude

- 1 bonne pincée de cannelle moulue

- 1 fève de tonka finement râpée

- 120 g environ de brisures de marrons glacés (80 g pour la pâte et le reste à saupoudrer dessus)

- 1 pincée de sel

- Amandes effilées

La recette conseille de toute faire au batteur électrique, c’est donc l’option que j’ai choisie (ça tombe bien c’est ce qui demande le moins d’efforts !!).

Mélanger dans un saladier les farines, la levure et le bicarbonate. Réserver.

Dans un autre récipient, battre les jaunes avec le sucre et les épices jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Ajouter le beurre fondu et la crème de marron, battre à nouveau.

Verser ensuite le mélange farines-levure-bicarbonate.

Ajouter les brisures de marrons glacés (les 80 g) et les mélanger à la pâte à l’aide d’une cuillère en bois.

Monter les blancs additionnés de sel en neige ferme puis les incorporer en deux temps, en soulevant délicatement la pâte jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser la pâte dans un moule carré en silicone ou chemisé de papier cuisson. Lisser la surface, saupoudrer du reste de brisures et d'amandes effilées et enfourner à 180°C pour 30 à 40 minutes, selon le four.

Le dessus doit prendre une jolie couleur dorée mais l’intérieur doit rester tendre.

Laisser refroidir sur une grille avant de découper en petits carrés.

Il se conserve sans problème quelques jours, bien emballé dans de l’alu.

Verrines d’automne : fruits poêlés, caramel au beurre salé et chantilly à la fève de Tonka

Je vous parlais récemment de la wonderful sauce au caramel au beurre salé qui sait se plier à toutes nos envies gourmandes, en voici une petite illustration…

Ces petites verrines ont été improvisées au dernier moment, en fonction de mes envies et idées et elles ont beaucoup plu… Elles sont très gourmandes, pleines de saveur et réconfortantes face à l’arrivée de l’automne et du mauvais temps.

Elles se composent donc d’une couche de fruits de saison poêlés et légèrement caramélisés, d’une couche de caramel au beurre salé et d’un voile de chantilly que j’ai eu envie de parfumer à la fève de tonka… Très bonne idée, c’était délicieux !

Pour la chantilly, j’ai utilisé ma récente acquisition, un siphon que j’ai un peu de mal à apprivoiser car il passe son temps à se boucher, bien que je prenne soin de filtrer mes préparations avant de les verser… Cette chantilly était également l’occasion de me réconcilier avec mon siphon… Ca a marché ! Je retenterai donc des nouvelles mousses et chantilly prochainement.

Pour 4 verres :

Les fruits poêlés :

-          une belle pomme (ou deux petites)

-          une banane

-          5 prunes rouges

-          10 g de beurre

-          Une cuillère à soupe de sucre roux

(il est bien sûr possible de modifier la composition… je pense notamment à de la poire, quelques grains de raisin…)

Le caramel :

Reprendre la recette ici avec les proportions suivantes :

-          100 g de sucre

-          1 cuillère à soupe d’eau

-          10 cl de crème entière

-          10 g de beurre demi sel, additionné d’une mini pincée de sel (on n’est jamais trop gourmand !)

La chantilly parfumée à la fève de tonka :

-          20 cl de crème entière

-          3 à 5 cl de sirop de sucre de canne (ou de sucre glace)

-          Une fève de tonka finement râpée

Préparer le caramel en suivant les indications ici et le réserver dans un bol, à température ambiante.

Préparer la chantilly : verser dans le siphon l’ensemble des ingrédients. Revisser le siphon, le retourner et injecter deux cartouches de gaz l’une après l’autre.

Secouer vivement, tête en bas une bonne dizaine de fois et réserver au frais, en position horizontale.

Il est possible également de faire une chantilly au batteur électrique, avec de la crème bien froide et les batteurs laissés quelques minutes dans le congélateur.

Peler et couper les fruits en dés.

Faire chauffer la noix de beurre dans une poêle. Verser les fruits et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le sucre roux et continuer à les faire poêler.

Quand ils commencent à compoter légèrement, couper le feu.

Verser les fruits dans 4 verrines, ajouter une bonne cuillère à soupe de caramel, secouer une nouvelle fois le siphon et remplir les verres de chantilly.

Décorer d’un filet de caramel et, éventuellement, de quelques amandes effilées torréfiés avant de servir immédiatement.

S’il vous reste, comme moi, quelques fruits et de la chantilly, vous pouvez vous faire le lendemain un délicieux smoothie (smoothie un jour, smoothie toujours !!) en mettant dans votre blender :

-          le reste des fruits,

-          une banane,

-          une orange dont vous aurez épluché les quartiers (ou du jus d’orange à défaut),

-          un yaourt à la vanille,

-          quelques glaçons,

-          un filet de miel si cela ne vous semble pas assez sucré,

et en mixant 2 minutes.

Verser dans des verres (pas à ras bord), ajouter une paille et surmonter le smoothie d’une belle touche de chantilly.

Muffins moelleux et réconfortants à la farine de châtaigne, fève de tonka et au chocolat praliné

Voici une recette que j’avais envie de faire depuis bien longtemps, mais ce n’est que cette semaine que je m’y suis attelée !

Très rapide à réaliser, plus rapide encore à déguster ! J’ai adoré leur moelleux et toutes les saveurs très automnales qui s’en dégagent…

C’est chez Inoule que j’ai trouvé cette recette. Pour le chocolat, j’ai légèrement augmenté les proportions et utilisé d’une tablette de chocolat Lindt fourré au praliné qui s’ennuyait un peu dans ma boîte à chocolat et s’est retrouvée ravie d’être associée à ces délicieux muffins !

Mis à part le chocolat, quelques mots à propos des autres ingrédients :

La farine de châtaigne : Si vous n’avez pas la chance d’avoir un beau-frère minotier qui vous en procure gentiment, mais que vous avez la chance d’aller en Corse pendant vos vacances, vous en trouverez très facilement, c’est un des produits phares de l’île de beauté. Bon, si vous n’avez vraiment pas de chance (soit pas de beau frère minotier et pas de vacances en Corse, désolée !) vous pouvez sans problème la trouver en magasin bio.

La fève de Tonka : « La fève tonka, dipterix odorata, provient d'un arbre dont le bois dur est commercialisé sous le nom de « teck »

 Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue.

A maturité ce fruit ovale tombe à terre.

Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines : les fèves tonka.

Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large ».(Source : Marmiton)

Elle s’utilise râpée essentiellement et dégage une odeur et un goût  délicieux, rappelant la vanille, le caramel… Je suis fan ! On en trouve dans les magasins d’épices et les boutiques spécialisées pour la cuisine.

Cette petite leçon étant passée, reconcentrons nous sur ces fameux muffins (avec toutes ces digressions, il est fort probable que la réalisation de la recette sera bien moins longue que la lecture de ce message !!)

Pour 6 muffins :

50 g de farine de châtaigne
100 g de farine de blé
1/2 sachet de levure
70 g de cassonade
1 pincée de sel
90 g de chocolat au lait haché au couteau (Lindt Praliné pour moi)
1 fève tonka finement râpée
12,5 cl de lait
1 œuf
40 g de beurre fondu au micro-ondes ou à la casserole

Pour la réalisation, rien de plus simple !

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, rassembler et mélanger tous les ingrédients « secs » (les farines, la levure, le sucre, le sel, le chocolat et la fève de tonka.

Dans un autre récipient, mélanger les ingrédients liquides (œuf battu en omelette, lait et beurre fondu)

Verser sur les ingrédients secs et mélanger rapidement mais en prenant soin de laisser des grumeaux (c’est le secret des muffins et c’est quand même idéal quand on est un peu flemmarde comme moi)

Remplir une plaque en silicone spéciale muffin (ou des moules individuels) aux ¾ et enfourner pour 15 à 20 minutes (ça a été 18 minutes pour moi)…

Franchement, c’est rapide et bon… Ça ne vaut pas le coup de s’en priver !!!