Petite leçon de macarons – Lesson One – Macarons citron-basilic

J’ai récemment réalisé des macarons dont j’ai très envie de vous publier la recette, mais je dispose dans mes archives d’un dossier photo de la réalisation de macarons pas à pas, et je me suis dit que ce serait bien de commencer par là avant de vous faire crouler sous les recettes de ganaches déjà testées…

Il aura quand même fallu attendre 4 mois et 72 recettes pour que je daigne enfin vous mettre une recette de macarons qui sont pourtant l’emblème de ma bannière… Mais je voulais vous faire un joli truc aussi…

Je crois qu’il est désormais temps de parler « macaron »…

Les macarons et moi, c’est une belle histoire d’amour…

Je les ai longtemps admirés et adorés sans oser imaginer pouvoir en réaliser moi-même…

Et puis… en me baladant sur les blogs, j’ai commencé à imaginer que ce devait être une entreprise réalisable… à condition d’avoir le matériel et la méthode adéquats…

Aussi, j’ai un jour inscrit sur ma wishlist de noël (on est très « wishlist » dans la famille !) un livre de recettes de macarons, qui m’a été offert par mon frère ainé…

Les macarons de Christophe qui est à mon sens parfait pour débuter car il explique avec moult illustrations et précisions le pas à pas de la confection des macarons…

Alors je me suis lancée dans l’aventure et j’ai obtenu, pour mon plus grand plaisir, ceci :

Vous n’avez pas idée de la fierté ressentie ce jour-là !!

Depuis, j’adore réaliser des macarons, varier les parfums et ainsi régaler mon entourage…

Mais le macaron n’est pas un garçon facile et parfois, sans que l’on sache pourquoi, il décide de nous surprendre, de ne pas faire de collerette, de s’effriter plus que d’habitude… si bien que lorsque je me lance dans une « opération macarons », je ne sais jamais vraiment à quoi ressembleront mes coques au final…

Mais je crois que c’est cet imprévu qui me plait aussi… La petite inquiétude sur le résultat final… Bref, rien n’est gagné d’avance et cela ajoute, selon moi, au charme de cette petite gourmandise…

Malgré tout, il est possible de mettre toutes les chances de son côté afin de s’assurer du succès de l’entreprise…

Voici donc mes conseils…

Tout d’abord, je réalise mes macarons à la meringue italienne (blancs d’œuf montés en neige avec un sirop de sucre), ce qui me donne un résultat très satisfaisant mais nécessite un peu de matériel et de dextérité (quand on n’a pas la chance de posséder un robot du genre Kitchen-Aid).

Bref, se lancer dans la réalisation de macarons, cela demande un peu d’organisation et de préparation.

LE MATERIEL :

Il est indispensable de posséder :

-          un batteur à œufs (ou un robot kitchen-Aid pour les plus chanceux !)

-          un robot mixeur (pour mélanger la poudre d’amande et le sucre glace)

-          un tamis

-          une balance électronique précise

-          plusieurs plaques de pâtisserie

-          un thermomètre de cuisson (sans vouloir faire de la pub, je connais un grand magasin d’ameublement scandinave qui en vend des pas chers et très pratiques car ils font aussi minuteur)

-          un ensemble poche à douille et douille lisse

-          il est aussi très utile de se servir de patrons pour le gabarit des macarons (là, je ne peux que vous conseiller d’aller imprimer les gabarits proposés par Pure Gourmandise, un site terrible de gourmandise !)

-          une spatule

INGREDIENTS et PRECAUTIONS :

Lorsque je me lance dans une mission macarons, je décide d’en faire beaucoup car, l’air de rien, ça fout le bordel dans ma cuisine, alors autant que ça en vaille la peine et que ce soit pour de grosses quantités de macarons…

Toutes les recettes que je vous proposerai permettront ainsi de réaliser une cinquantaine de macarons de 3 à 4 cm de diamètre.

Pour les coques, il faut juste :

-          de la poudre d’amande

-          du sucre glace

-          du blanc d’œuf

-          du sucre semoule

-          de l’eau

-          du colorant

Certains préconisent de torréfier la poudre d’amande au four pour développer ses saveurs, je ne le fais jamais mais pourquoi pas !

Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Il est parfois conseillé de les séparer des jaunes quelques jours avant et de les conserver dans un récipient hermétique.

Après avoir réalisé mes premiers macarons avec les colorants Vahiné de supermarché, j’ai ensuite décidé d’investir dans du colorant en poudre acheté chez G. Detou à Paris ou à Lyon. De nombreux sites internet en vendent également.

La couleur est plus soutenue et tient très bien à la cuisson…

Les ganaches peuvent être préparées la veille afin de prendre consistance… C’est elles qui donnent au macaron son parfum et son goût et c’est elles qui sont déclinables à l’infini, selon nos envies…

Enfin, pour apprécier pleinement la saveur du macaron, il importe de le laisser se « bonifier » 24 heures au frais dans une boîte hermétique avant de le déguster…

Je ne vous cache pas que l’attente est difficile, mais le moment de croquer dedans en sera encore plus exaltant !!

MES SOURCES et INSPIRATIONS

Avant de vous présenter la recette du jour, à savoir des macarons au citron et au basilic, je me devais de vous faire connaître les blogs de celles et ceux qui m’ont fait rêver et qui m’inspirent, tant pour la technique que pour les parfums…

Après le livre des macarons de Christophe,

Lorette qui m’a fait rêver avec sa pyramide de macarons ;

Marina de Pure Gourmandise! ;

Sylvie de Amuses-Bouches ;

Mercotte bien sûr qui est la grande prêtresse du macaron !

Hervé des Ateliers d’Hys (d’ailleurs Hervé, ma recette participe à ton concours !) ;

Et surtout la délicieuse Trinidad dont j’ai désormais définitivement adopté la recette des coques car elle ne me déçoit jamais et dont les parfums de ganache me font toujours saliver d’envie !!

Merci à eux !!

Bon.

Je crois avoir assez parlé, passons désormais aux choses sérieuses !!

Pour aujourd’hui, je vous propose donc la recette des macarons au citron et au basilic, issue du livre de Christophe Felder, une vraie surprise en bouche mais qui nous a beaucoup plu… Il est bien sûr possible de la réaliser sans basilic, c’est tout aussi délicieux, mais plus classique…

Pour 40 à 50 macarons :

Pour les coques :

-          200 g de poudre d’amande

-          200 g de sucre glace

-          2 x 70 g de blanc d’œuf à température ambiante

-          200 g de sucre en poudre

-          60 g d’eau

-          1 pointe de couteau de colorant jaune citron

Pour la crème de citron  au basilic:

-          ½ feuille de gélatine

-          3 œufs moyens (140 g)

-          135 g de sucre semoule

-          130 de jus de citron jaune filtré (entre 2 et 3 citrons)

-          10 feuilles de basilic

-          175 g de beurre doux en morceau

-          30 g de poudre d’amande

Préparer la crème de citron :

Mettre le beurre en dés dans un saladier et réserver.

Faire ramollir la demi-feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole à fond épais, verser les œufs et le sucre. Fouetter légèrement.

Ajouter le jus de citron en remuant et faire chauffer sur feux doux en remuant.

Ajouter les feuilles de basilic en les déchirant pour leur faire donner plus d’arôme.

Laisser cuire jusqu’au premier bouillon puis la crème va se mettre à épaissir.

Ajouter alors la demi-feuille de gélatine essorée

Filtrer alors la crème sur le beurre à l’aide d’une petite passoire qui va récupérer les feuilles de basilic.

Mixer ensuite le mélange avec un mixeur plongeant pendant une minute, de manière à obtenir une crème brillante, lisse et homogène.

Ajouter enfin la poudre d’amande. Bien mélanger, filmer et placer au frais au moins deux heures (voire la veille).

It’s time for the coques !!!!

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace une à deux minutes au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 70 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer Surveiller la température à l’aide du thermomètre scandinave et, lorsque le sirop atteint la température de 108°C, battre les 70 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 114°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue (qui doit redescendre à 50°C… hop hop hop, on ressort le thermomètre scandinave !)

Ajouter à ce moment le colorant.

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Il est temps de « macaronner », c'est-à-dire de mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on le soulève (ce moment est important car si on ne macaronne pas assez la pâte sera trop épaisse mais il ne faut pas non plus la liquidifier à l’excès).

Lorsque l’on obtient le fameux ruban, on arrête et on remplit une poche à douille assortie d’une douille lisse de la pate.

En s’aidant d’un gabarit, disposer des petits ronds de pâte sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner à four préchauffé à 140°C en chaleur tournante pour 13 minutes…

Regarder à travers la vitre du four avec angoisse… Lorsque l’on voit les collerettes se former, respirer un bon coup, c’est réussi !!

En sortant les plaques du four, laisser tiédir quelques minutes avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque à l’aide du pouce (ce qui laissera plus de place pour la ganache).

Regrouper les coques deux par deux en fonction de leur taille et déposer sur l’une des deux une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille (ou plus simplement d’un sac congélation coupé dans un coin).

Assembler alors les deux coques en faisant un quart de tour afin que la ganache recouvre toute la coque et apparaisse entre les deux.

Réserver une nuit au minimum dans une (ou plusieurs, vu la quantité !) boîte hermétique au frais…

Le jour J, prendre un macaron entre le pouce et l’index, l’observer en se disant « whouaa, c’est moi qui l’ai fait ! », croquer dedans… et apprécier l’instant…