Comme souvent lorsque je me lance dans une opération macaron, je suis poussée dans une telle entreprise par la présence d’une proche à la maison, amatrice comme moi de ces douceurs et cela me motive pour sortir poche à douille et colorants pour assouvir cette subite envie de macarons unanimement ressentie!
Cette fois-ci, c’est la pistache qui nous a fait les yeux doux et je souhaitais m’inspirer de la ganache de Pierre Hermé qui semble merveilleuse… J’ai donc regardé en quoi cela consistait et j’ai ensuite fait selon mon inspiration…
Ces macarons étaient vraiment fabuleux ! La ganache est terriblement gourmande, très fondante et pleine de saveurs… Un pur régal !
Pour une quarantaine de macarons :
Pour les coques :
- 200 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 2 x 70 g de blanc d’œuf à température ambiante
- 200 g de sucre en poudre
- 60 g d’eau
- 1 pointe de couteau de colorant vert
Pour la ganache à la pistache :
- 200 g de chocolat blanc patissier
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de pâte de pistache
- 20 g de pistaches écrasées
- 1 cuillère à soupe de poudre d’amande
- 1 goutte d’amande amère
Préparer la ganache à la pistache :
(Quelques heures avant).
Hacher le chocolat blanc et le réserver dans un saladier.
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la pâte de pistache en remuant pour qu’elle s’incorpore à la crème.
Quand le mélange bout, couper le feu et verser sur le chocolat blanc. Attendre que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat et bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Ajouter les pistaches, la poudre d’amande et l’amande amère.
Mixer ensuite à l’aide d’un mixer plongeant pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Verser dans un bol, couvrir au contact et laisser prendre quelques heures
Préparer les coques
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace une à deux minutes au robot (type Magimix).
Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier. Ajouter le colorant en poudre.
Ajouter 70 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.
Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 108°C, battre les 70 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.
Lorsque le sirop dans la casserole atteint 114°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).
Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue (qui doit redescendre à 50°C). Arrêter alors le batteur.
A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.
Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.
Lorsque l’on obtient le fameux ruban, remplir une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.
En s’aidant d’un gabarit, disposer des petits ronds de pâte sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner à four préchauffé à 140°C en chaleur tournante pour 13 minutes.
Sortir les plaques du four, laisser tiédir avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque à l’aide du pouce (ce qui laissera plus de place pour la ganache).
Regrouper les coques deux par deux en fonction de leur taille et déposer sur l’une des deux une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille (ou plus simplement d’un sac congélation coupé dans un coin).
Assembler alors les deux coques en faisant un quart de tour afin que la ganache recouvre toute la coque et apparaisse entre les deux.
Réserver une nuit au minimum dans une boîte hermétique au frais…
J’ai également eu envie de faire de plus gros macarons, que j’ai fait cuire un peu plus longtemps et que j’ai garnis de ganache et de framboises… Délicieux…
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