A la veille de la saint Valentin, ça vous dirait d’offrir un petit macaron gourmand à votre amoureux ?
En tout cas, les macarons sont de retour dans ma cuisine !
Ne vous méprenez pas, j’ai toujours très envie de réaliser des macarons, mais c’est parfois le temps qui me manque (et un peu aussi la motivation !).
Aussi, quand, lors d’une visite de ma famille en terres girondines, ma chère tante a émis l’envie de s’initier à l’art subtil du macaron, c’est avec un immense plaisir que nous nous sommes lancées dans un atelier pâtisserie… Avec le froid de ces derniers temps, la meilleure place est dans la cuisine, près des fourneaux (enfin, de mon point de vue !).
J’ai eu envie de réaliser des macarons avec une ganache de caramel à la banane, présentée par Christophe Felder dans mon livre fétiche, j’en avais déjà fait à ce parfum il y a deux ans et j’avais trouvé cette ganache fabuleuse…
Mes souvenirs ne s’y étaient pas trompés, elle est toujours aussi merveilleuse. Très gourmande et fondante, intense en parfum… Un vrai bonheur en bouche !
Pour une quarantaine de macarons :
Pour les coques :
- 200 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 2 x 70 g de blanc d’œuf à température ambiante
- 200 g de sucre en poudre
- 60 g d’eau
- 1 pointe de couteau de colorant jaune
- Poudre de cacao amer
Pour la ganache caramel à la banane :
- 200 g de banane épluchée
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
- 280 g de chocolat blanc pâtissier (j’ai utilisé de l’ivoire Valrhona)
- 80 g de sucre en poudre
- 50 g de crème liquide
- 40 g de beurre en morceaux
Préparer la ganache au caramel à la banane :
(Quelques heures avant).
Mixer ensemble la banane épluchée, le jus de citron et le rhum. Réserver.
Hacher le chocolat blanc et le réserver dans un saladier.
Dans une casserole, faire fondre le sucre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Couper le feu et verser en mince filet la crème en remuant bien et en prenant garde aux projections (le caramel a un tempérament un peu fougueux !)
Ajouter la banane mixée/citronnée/alcoolisée et mélanger à la spatule et incorporer le beurre.
Verser alors le tout sur le chocolat blanc haché et mélanger délicatement.
Mixer ensuite à l’aide d’un mixer plongeant pour obtenir un caramel lisse et homogène.
Verser dans un bol, couvrir et laisser prendre quelques heures.
Préparer les coques
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace une à deux minutes au robot (type Magimix).
Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.
Ajouter 70 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.
Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 108°C, battre les 70 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.
Lorsque le sirop dans la casserole atteint 114°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).
Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue (qui doit redescendre à 50°C).
Ajouter à ce moment le colorant.
Arrêter le batteur.
A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.
Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.
Lorsque l’on obtient le fameux ruban, remplir une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.
En s’aidant d’un gabarit, disposer des petits ronds de pâte sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Parsemer du bout des doigts un peu de cacao amer pour donner l’illusion de la peau de la banane (pour ma part, j’ai oublié de le faire et ne l’ai fait qu’en sortie de cuisson).
Enfourner à four préchauffé à 140°C en chaleur tournante pour 13 minutes.
Sortir les plaques du four, laisser tiédir quelques minutes avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque à l’aide du pouce (ce qui laissera plus de place pour la ganache).
Regrouper les coques deux par deux en fonction de leur taille et déposer sur l’une des deux une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille (ou plus simplement d’un sac congélation coupé dans un coin).
Assembler alors les deux coques en faisant un quart de tour afin que la ganache recouvre toute la coque et apparaisse entre les deux.
Réserver une nuit au minimum dans une boîte hermétique au frais…
Edit, car je viens de découvrir l'existence d'un concours de photos gourmandes très alléchant... Avec la première photo de cette recette, j'y participe donc!!
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