Petite leçon de macarons – Lesson Three – Macarons au Carambar

Pour ceux qui commenceraient à se lasser légèrement des macarons, je vous rassure, ceci est la dernière recette… pour le moment !! (niark niark !!)

Et puis bon, les macarons, c’est tellement bon et mignon que ce n’est pas possible de s’en lasser !

Pour clore donc cette première session de leçons de macarons (vive les assonances en « on » !), voici une petite gourmandise terrible… le macaron au Carambar…

Le goût du Carambar est intact… c’est surprenant et surtout délicieux (quoique, selon moi, un poil sucré…)

J’ai utilisé une recette de ganache montée (comme pour la ganache à la lavande) qui consiste à laisser la préparation au frais une nuit puis à la faire monter au batteur électrique pour qu’elle prenne une consistance aérienne et légère…

Comme pour mon précédent message, je vous remets ici la recette des coques version « j’en fais des quantités astronomiques tellement j’aime ça » (pour 40 à 50 macarons de 3,5 cm de diamètre) et les quantités de ganache permettent de fourrer la moitié des coques…

Un esprit un peu rusé et retors pourra gentiment me faire observer que je pourrais dès le début vous mettre la recette des coques en divisant moi-même les proportions afin que mes lecteurs s’y retrouvent quand même un peu plus facilement… A cela je répondrais que j’aime tenir votre esprit à un niveau d’alerte élevé, vous laissant tout le loisir de réviser vos basiques en mathématique, à savoir, la division (ou la multiplication si vous décidez de doubler les proportions de ganache)…

 En gros je vous offre à la fois une recette et la faculté de faire un peu de calcul mental… Je crois que vous pouvez me remercier pour ma générosité… ! (et non, tout ceci n’est pas de la mauvaise foi !)

Ça y est, me voilà repartie dans des digressions sans fin… Je me fatigue moi-même parfois !

Arrêtons-là le massacre et passons sans plus tarder à la recette, car c’est ce qui nous intéresse après tout !!

Pour 40 à 50 macarons :

Pour les coques :

-          200 g de poudre d’amande

-          200 g de sucre glace

-          2 x 70 g de blanc d’œuf à température ambiante

-          200 g de sucre en poudre

-          60 g d’eau

-          1 pointe de couteau de colorant violet ou de toute autre couleur de votre choix

Pour la ganache montée au Carambar (qui remplira une bonne vingtaine de macarons) :

-          8 Carambar

-          10 cl de crème liquide entière

-          15 g de chocolat à pâtisser (noir ou au lait)

-          1 cuillère à café de miel

Préparer la ganache au Carambar 

La veille, faire chauffer ensemble la crème, le miel et les carambar en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils fondent.

Ajouter alors le chocolat concassé dans le mélange chaud. Laisser fondre et remuer pour bien homogénéiser.

Placer au frais une nuit.

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace une à deux minutes au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 70 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 108°C, battre les 70 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 114°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue (qui doit redescendre à 50°C).

Ajouter à ce moment le colorant.

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.

Remplir une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

En s’aidant d’un gabarit, disposer des petits ronds de pâte sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner à four préchauffé à 140°C en chaleur tournante pour 13 minutes.

Sortir les plaques du four, laisser tiédir quelques minutes avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque à l’aide du pouce (ce qui laissera plus de place pour la ganache).

Sortir la crème au carambar du réfrigérateur et la battre au fouet électrique pour la faire monter (elle prend de la masse et s’aère).

Regrouper les coques deux par deux en fonction de leur taille et déposer sur l’une des deux une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille (ou plus simplement d’un sac congélation coupé dans un coin).

Assembler alors les deux coques en faisant un quart de tour afin que la ganache recouvre toute la coque et apparaisse entre les deux.

Réserver une nuit au minimum dans une boîte hermétique au frais…