Petite leçon de macarons – Lesson Two – Macarons à la lavande

Ça y est, je vous ai enfin posté une recette de macarons, je vais donc pouvoir vous faire crouler sous les recettes !!

Aujourd’hui, je vous présente un petit coup de cœur… Le macaron à la lavande…

Cela fait longtemps qu’il me fait de l’œil en plus… J’avais déjà vu une recette chez Trinidad, mais elle utilisait de l’arôme et du sirop que je ne possède pas. Néanmoins j’avais gardé l’idée en tête.

Puis j’ai vu une autre recette de ganache chez les Ateliers d’Hys, une ganache montée en plus (chose encore jamais testée), alors je me suis dis « banco, vendons la caravane et faisons des macarons à la lavande ».

Vraiment j’ai beaucoup aimé ces petits macarons… ils sont ultra parfumés, délicieusement sucrés, mais pas trop…

Ils ont le goût du sud, de la Provence et de l’été… J’ai vraiment adoré !

Niveau aspect, mes macarons ne sont pas parfaitement lisses, mais le manche en bois de ma spatule a rendu l’âme et s’est brisé peu de temps avant si bien que le macaronnage a été un peu plus aléatoire…

Comme je l’indiquais dans mon précédent message, j’aime réaliser un grand nombre de coques quand je me lance dans une « opération macaron », c’est pourquoi, avec les quantités que je vais vous donner, vous pourrez remplir la moitié des coques réalisées (car j’ai encore une autre recette à vous proposer et les deux ganaches m’ont permis de remplir toutes les coques).

Donc, au choix, soit vous divisez les quantités pour réduire le nombre de coques par deux, soit vous doublez les quantités de ganache, ou encore vous attendez que je vous propose mon autre recette de ganache !

Pour 40 à 50 macarons :

Pour les coques :

-          200 g de poudre d’amande

-          200 g de sucre glace

-          2 x 70 g de blanc d’œuf à température ambiante

-          200 g de sucre en poudre

-          60 g d’eau

-          1 pointe de couteau de colorant violet

Pour la ganache montée à la lavande (qui remplira une bonne vingtaine de macarons) :

-          25 g de crème

-          2 g de fleurs de lavande

-          50 g de chocolat blanc pâtissier

-          Une cuillère à café de miel d’acacia

-          75 g de crème froide

-          Une mini-pointe de couteau de colorant violet

Préparer la ganache à la lavande 

La veille, faire chauffer ensemble les 25 g de crème et la lavande. Laisser infuser quelques minutes.

Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter les 25 g de crème parfumée et filtrée, ajouter le miel.

Ajouter en trois fois la crème froide en remuant bien entre chaque ajout et ajouter le colorant.

Filmer et laisser reposer au frais une nuit.

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace une à deux minutes au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 70 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 108°C, battre les 70 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 114°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue (qui doit redescendre à 50°C).

Ajouter à ce moment le colorant.

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Remplir alors une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

En s’aidant d’un gabarit, disposer des petits ronds de pâte sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner à four préchauffé à 140°C en chaleur tournante pour 13 minutes.

Sortir les plaques du four, laisser tiédir quelques minutes avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque à l’aide du pouce (ce qui laissera plus de place pour la ganache).

Sortir la crème à la lavande du réfrigérateur et la battre au fouet électrique pour la faire monter (elle prend de la masse et s’aère).

Regrouper les coques deux par deux en fonction de leur taille et déposer sur l’une des deux une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille (ou plus simplement d’un sac congélation coupé dans un coin).

Assembler alors les deux coques en faisant un quart de tour afin que la ganache recouvre toute la coque et apparaisse entre les deux.

Réserver une nuit au minimum dans une boîte hermétique au frais…