Macarons à la fraise

Recette deux-en-un aujourd’hui ! Je continue ma série « envie de fraises » tout en complétant la collection « petite leçon de macarons » débutée en février…

Recette deux-en-un mais surtout recette fantastiquement délicieuse !

C’est sûr, dès qu’il est question de macarons, je dois avouer que je ne suis jamais déçue, mais cette ganache mêlant fraises fraiches et chocolat blanc est un pur régal !

Au final, cela nous donne des délicieux petits macarons à la jolie et douce couleur rose et qui, lorsque l’on croque dedans, révèlent un petit gout délicieux, à la limite du bonbon à la fraise…

Ils ont en tout cas beaucoup plu à tous mes gouteurs, ce que je prends comme un indice assez fiable de leur réussite !

Ma recette des coques demeure inchangée. Pour la ganache, c’est Christophe Felder et son magnifique livre qui m’ont guidée (le macaron à la fraise est d’ailleurs en photo de couverture et cela faisait 2 ans qu’il me tentait !), et je ne regrette pas !

Pour une quarantaine de macarons :

Pour les coques :

-          200 g de poudre d’amande

-          200 g de sucre glace

-          2 x 70 g de blanc d’œuf à température ambiante

-          200 g de sucre en poudre

-          60 g d’eau

-          1 pointe de couteau de colorant rouge ou rose

Pour la ganache fraise-chocolat blanc :

-          300 g de chocolat blanc

-          300 g de fraises

-          30 g de sucre en poudre

Préparer la ganache à la fraise

(Quelques heures avant)

Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le déposer dans un saladier ou un cul de poule.

Laver et équeuter les fraises, les couper en deux et les placer dans une casserole avec le sucre en poudre.

Faire chauffer en les écrasant  avec une spatule.

A l’aide d’un mixeur plongeant (ou en versant les fraises dans un robot), broyer la pulpe pour réduire les fraises en coulis.

Verser le coulis chaud à travers un tamis au dessus du chocolat blanc et bien presser afin de récupérer un maximum de fruit.

Laisser le coulis faire fondre le chocolat puis mélanger délicatement la ganache à la spatule. Si le chocolat n’est pas entièrement fondu, faire chauffer sur un bain-marie.

Quand le mélange est lisse et homogène, verser dans un bol, filmer et laisser prendre au frais (au moins 3 heures).

Préparer les coques

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace une à deux minutes au robot (type Magimix).

Tamiser ensuite le mélange obtenu dans un saladier.

Ajouter 70 g de blanc d’œuf et bien mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande épaisse. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer.

 Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et, lorsque le sirop atteint la température de 108°C, battre les 70 g de blanc d’œuf restants au batteur électrique à vitesse maxi dans un autre saladier.

Lorsque le sirop dans la casserole atteint 114°C, baisser la vitesse du batteur, couper le feu, retirer le thermomètre et verser sur les blancs en évitant les branches du batteur (sur une paroi du saladier).

Quand tout a été versé, rebattre à pleine vitesse et attendre le tiédissement de la meringue (qui doit redescendre à 50°C).

Ajouter à ce moment le colorant.

Arrêter le batteur.

A l’aide d’une spatule, verser en deux à trois fois la meringue sur la pate d’amande en mélangeant bien entre chaque.

Commencer à « macaronner » ; mélanger la pâte avec la spatule en soulevant la masse, pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.

Lorsque l’on obtient le fameux ruban, remplir une poche à douille assortie d’une douille lisse de 8 mm.

En s’aidant d’un gabarit, disposer des petits ronds de pâte sur les plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Enfourner à four préchauffé à 140°C en chaleur tournante pour 13 minutes.

Sortir les plaques du four, laisser tiédir quelques minutes avant de décoller délicatement les coques. Enfoncer légèrement la coque à l’aide du pouce (ce qui laissera plus de place pour la ganache).

Regrouper les coques deux par deux en fonction de leur taille et déposer sur l’une des deux une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille (ou plus simplement d’un sac congélation coupé dans un coin).

Assembler alors les deux coques en faisant un quart de tour afin que la ganache recouvre toute la coque et apparaisse entre les deux.

Réserver une nuit au minimum dans une boîte hermétique au frais…